Son muchos años en este negocio y he ido aprendiendo a base de trompazos como diría mi abuelo. Porque si no aprendes de una manera, tendrás que hacerlo de otra: pero es indispensable para progresar en cualquier negocio. En el sector de la hostelería abunda la picaresca y más en España, por eso hay que andarse con mucho ojo, pero ya digo que con el tiempo uno va aprendiendo a moverse sobre arenas movedizas.

Uno de los aspectos decisivos en este negocio es el de la materia prima. A todos nos gustaría poder seleccionar nosotros mismos cada producto que luego servimos a nuestros clientes, pero eso es imposible, al menos en un ámbito como el mío. No sé si los súper cocineros que aparecen en la tele van al campo a seleccionar cada judía que ofrecen a sus comensales, pero yo debo confiar en distribuidores que me ofrezcan judias congeladas para hosteleria. Pero igual que las que se seleccionan en el campo, deben ser de la máxima calidad.

Y aquí es donde uno va cogiendo experiencia. El trato con productores y distribuidores es un aspecto que hay que dominar. Ellos deben confiar en ti, pero sobre todo tú debes confiar en ellos porque en el fragor de la batalla, como yo suelo decir, es decir en el día a día del restaurante preparando los menús y los platos y dirigiendo una cocina, poco tiempo hay para fallar, para que, de repente, te des cuenta de que la partida de judías congeladas para hostelería no es la que pediste o no es de la calidad suficiente. 

En este negocio, la mayoría de los propietarios de restaurantes acabamos teniendo relaciones muy estrechas con los distribuidores. Se genera confianza y así estás (casi) seguro que no te van a dar gato por liebre. Con todo siempre hay algún caso en el que la mercancía no se corresponde con el precio que pagaste por ella y es hora de reclamar y tal vez buscar un nuevo proveedor. De cualquier manera, a ellos también les interesa cumplir porque la imagen es importante: y si fallan con uno, siempre se correrá la voz.